curso de geladinho gourmet

Por que a pizza é a comida perfeita?

Para alguns, cozinhar é a maneira necessária para fornecer alimentos e nutrientes. Mas para outros – como eu – é uma forma de arte. Provavelmente é por causa da minha herança italiana – sim, os italianos realmente adoram comida. Quando as pessoas me perguntam quanto sal usar para o molho de tomate perfeito, eu digo que você só precisa saber. A experiência do curso de geladinho gourmet faz muita diferença na culinária. Aprendi a combinar sabores assistindo minha avó e minha mãe cozinharem todos os dias por toda a minha infância. Mas existem regras objetivas que tornam a comida saborosa e agradável?

Alguns meses atrás, eu assisti Shokugeki no Soma (Guerra dos Alimentos!), Um mangá shonen e anime onde adolescentes excêntricos lutam entre si pela culinária. O show é hilário, e as receitas são fornecidas com o mais alto nível de detalhes. Eles também dão explicações sobre certos truques químicos usados ​​na cozinha (da reação de Maillard ao uso de enzimas da cebola na carne pré-digerida). Todas as explicações sobre o sabor se resumiam a duas regras simples: reduzir a amargura e equilibrar os quatro componentes restantes do sabor – doce, salgado, salgado e azedo. Esta é a essência da culinária.

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Toda vez que os pratos eram julgados no programa, havia uma palavra que era repetida várias vezes: umami.

O que é umami?

Umami é japonês para um sabor delicioso (umai) (mi). O químico Kikunae Ikeda cunhou o termo quando propôs introduzi-lo como sabor em 1908. É um sabor saboroso, e foi debatido por muito tempo se era um sabor de doçura, salinidade, acidez e amargura.

Porém parece que os receptores de línguas são extremamente sensíveis ao sabor umami, tipicamente descrito como “carnudo” ou “espinhoso”, graças à detecção de ácido glutâmico e nucleotídeos como guanilato e inosinato. Alimentos como queijo, tomate e cogumelos são ricos em glutamato. Leveduras, peixes e carne são ricos em guanilato. Finalmente, cogumelos secos são um exemplo de alimentos ricos em inosinato.

Muitas receitas deliciosas são ricas em umami, mas muitas também são ricas em doçura ou noz. O que torna umami especial, então? Embora você possa ter tomado uma sopa muito salgada ou um bolo muito doce, eu desafio você a pensar em algo saboroso e saboroso demais.

Por exemplo, treinamos nossos receptores de língua para alimentos amargos e azedos (gostos típicos de material venenoso para humanos) para detectar altas concentrações de sal, tornando a refeição desagradável (provavelmente porque muito sal é ruim para nós). Mas quando se trata de umami, muito disso pode ser uma coisa boa: ao emparelhar ingredientes que contêm diferentes tipos de umami, o perfil de sabor é mais do que a soma dos dois. Isso leva o nome de umami synergy.

Carne e cogumelos na culinária nórdica, o fermento de pão combinado com Parmiggiano Reggiano na cultura italiana, dashi japonês com peixe seco e algas ricas em glutamato são exemplos de combinações perfeitas, onde nossos ancestrais se aproveitaram da sinergia umami.

Decomposição da comida perfeita

O título era um clique de isca: a pizza não é a comida mais saborosa. Mas é um deles, junto com muitos outros pratos bem equilibrados. Mas com mais de 43 milhões de pizzas comidas todos os dias nos EUA, em média, com as pizzas entregues nas Festas Espaciais e Pizza na ISS bastante elegantes hoje em dia, decidi falar sobre essa comida maravilhosa. Especificamente, estaremos falando da rainha da pizza, a pizza Margherita.

Vamos mergulhar e analisar o que faz da pizza um prato perfeito. Eu já levantei o ponto de que a essência da culinária é equilibrar os gostos doce, salgado, salgado e azedo. Os ingredientes de uma Margherita original são massa, molho de tomate, mussarela de búfala, um pouco de sal, azeite e manjericão – vamos ver com que gostos eles estão associados.

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Massa

Massa de pizza é uma combinação de farinha, água, fermento, sal e uma pequena quantidade de óleo. E enquanto parte do sabor é dada pelo sal, você receberá uma pizza bem chata se não der tempo suficiente, ainda que controlado, para o fermento fazer sua mágica. Nossos receptores de língua são sensíveis a pequenos ácidos e aminoácidos orgânicos, não a longas moléculas de carboidratos e proteínas.

O fermento quebra essas moléculas longas em seus blocos de construção e usa moléculas menores de açúcar para produzir dióxido de carbono e fazer a massa crescer. Ao fermentar por longos períodos e a baixas temperaturas, ocorrem algumas coisas: (1) a levedura tem tempo para produzir subprodutos saborosos, por exemplo ácido acético; (2) parte do açúcar permanece não digerida e é usada para uma reação de Maillard durante o cozimento (o saboroso marrom da crosta provém dessa reação); (3) permite que bactérias naturais presentes na massa consumam alguns desses açúcares em diferentes conjuntos de sabores. Para não esquecer, que o fermento em si tem algum sabor umami, proveniente de guanilatos.

Molho de tomate

Os tomates são alguns dos alimentos mais ricos em ácido glutâmico. É por isso que o molho de tomate é a maior fonte de sabor umami na pizza. Todo esse tomate umami trabalha em sinergia com o fermento umami, proporcionando um sabor melhorado. Mas há mais para a história. Outros componentes principais do molho de tomate são os ácidos málico e cítrico. Eles dão um sabor fresco e picante, mas adicionam muito desses ácidos e dominam todo o resto. Às vezes, um pouco de açúcar ou bicarbonato de sódio é adicionado ao molho para suavizar esses ácidos.

Mussarela de búfala

Muitos tipos de queijo são ricos em umami. Não mussarela, no entanto. A mussarela está na pizza por outro motivo: traz um pouco mais de acidez. Isso vem do ácido acético usado para fazer mussarela e do ácido lático naturalmente presente no leite.

Sal

Sal … bem, acrescenta o sabor salgado.

Azeite

O azeite é a única fonte de amargura na pizza. Contém vestígios de compostos fenólicos, que conferem ao azeite um sabor amargo e picante. Portanto, na medida em que escolhermos um azeite saboroso, mas não esmagador, não teremos um sabor amargo para equilibrar.

Manjericão

O manjericão não apenas cheira delicioso, mas traz doçura pura ao prato. É composto de vários óleos essenciais, mas a doçura vem do mais abundante: o linalol.

Para recapitular, massa e molho de tomate são os principais transportadores de sabor na pizza. O sabor provém do ácido glutâmico dos tomates e do guanilato de levedura. Combinam-se para melhorar o sabor graças à sinergia umami. A massa também traz alguma doçura dos açúcares, enquanto o molho de tomate acrescenta acidez ao ácido málico e cítrico. O sal é adicionado para a salinidade, enquanto o azeite, a mussarela e o manjericão existem para melhorar a diversidade de sabores – como o linalol trazendo um tipo diferente de doçura e o ácido acético / lático na mussarela trazendo um tipo diferente de acidez.

O Enigma do Abacaxi

Massa

Massa de pizza é uma combinação de farinha, água, fermento, sal e uma pequena quantidade de óleo. E enquanto parte do sabor é dada pelo sal, você receberá uma pizza bem chata se não der tempo suficiente, ainda que controlado, para o fermento fazer sua mágica. Nossos receptores de língua são sensíveis a pequenos ácidos e aminoácidos orgânicos, não a longas moléculas de carboidratos e proteínas.

O fermento quebra essas moléculas longas em seus blocos de construção e usa moléculas menores de açúcar para produzir dióxido de carbono e fazer a massa crescer. Ao fermentar por longos períodos e a baixas temperaturas, ocorrem algumas coisas: (1) a levedura tem tempo para produzir subprodutos saborosos, por exemplo ácido acético; (2) parte do açúcar permanece não digerida e é usada para uma reação de Maillard durante o cozimento (o saboroso marrom da crosta provém dessa reação); (3) permite que bactérias naturais presentes na massa consumam alguns desses açúcares em diferentes conjuntos de sabores. Para não esquecer, que o fermento em si tem algum sabor umami, proveniente de guanilatos.

Molho de tomate

Os tomates são alguns dos alimentos mais ricos em ácido glutâmico. É por isso que o molho de tomate é a maior fonte de sabor umami na pizza. Todo esse tomate umami trabalha em sinergia com o fermento umami, proporcionando um sabor melhorado. Mas há mais para a história. Outros componentes principais do molho de tomate são os ácidos málico e cítrico. Eles dão um sabor fresco e picante, mas adicionam muito desses ácidos e dominam todo o resto. Às vezes, um pouco de açúcar ou bicarbonato de sódio é adicionado ao molho para suavizar esses ácidos.

Mussarela de búfala

Muitos tipos de queijo são ricos em umami. Não mussarela, no entanto. A mussarela está na pizza por outro motivo: traz um pouco mais de acidez. Isso vem do ácido acético usado para fazer mussarela e do ácido lático naturalmente presente no leite.

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Sal

Sal … bem, acrescenta o sabor salgado.

Azeite

O azeite é a única fonte de amargura na pizza. Contém vestígios de compostos fenólicos, que conferem ao azeite um sabor amargo e picante. Portanto, na medida em que escolhermos um azeite saboroso, mas não esmagador, não teremos um sabor amargo para equilibrar.

Manjericão

O manjericão não apenas cheira delicioso, mas traz doçura pura ao prato. É composto de vários óleos essenciais, mas a doçura vem do mais abundante: o linalol.

Para recapitular, massa e molho de tomate são os principais transportadores de sabor na pizza. O sabor provém do ácido glutâmico dos tomates e do guanilato de levedura. Combinam-se para melhorar o sabor graças à sinergia umami. A massa também traz alguma doçura de seus açúcares, enquanto o molho de tomate acrescenta acidez da maPizza é bom porque é equilibrado, mas sempre há o risco de fazer com que ela se incline à acidez.

Temos diferentes fontes de acidez, sendo o molho de tomate o maior contribuinte. Você sabe o que mais é ácido? Abacaxi! Então, aqui está o meu raciocínio de inspiração científica sobre por que o abacaxi na pizza está errado!

Isenção de responsabilidade: não gosto de abacaxi, nem de pizza, nem sozinho. Portanto, este post é influenciado por minha própria experiência. Aqui está: sua desculpa para descartar qualquer coisa que vou escrever a seguir. Agora, vamos voltar aos fatos.

Abacaxi contém ácido málico e ácido cítrico. Estes são os mesmos componentes principais dos ácidos encontrados nos tomates. Quando você adiciona abacaxi na pizza, está tomando uma overdose de pizza com gostos azedos. O problema não é abacaxi na pizza: o problema é molho de abacaxi e tomate juntos na pizza!

Os italianos não são contra o uso de abacaxi ao cozinhar. O site de culinária italiana mais popular lista muitas receitas salgadas com abacaxi. Mas nenhuma das receitas contém molho de tomate. Os seres humanos desenvolveram um senso de paladar para que possamos reconhecer uma refeição com nutrientes balanceados: é por isso que excesso de ácido não deve ser agradável para nós!

“Espere um minuto! Adoro abacaxi na pizza! – Isso está ok. Os seres humanos adquiriram um gosto por café e malagueta, mesmo que tenham gosto de veneno. O paladar é uma questão complexa e é impossível dizer que você está errado se gosta de algo. Além disso, omiti muitos fatores adicionais que contribuem para o sabor, como cheiro de comida, textura, temperatura, forma – só para citar alguns.

Mas eu queria explicar por que seus amigos italianos se empolgam com a idéia de abacaxi na pizza: eles não são religiosos de comida, eles agem segundo a estratégia culinária de equilibrar gostos. Embora eu ainda esteja convencido de que toda vez que alguém pede uma pizza havaiana, há um italiano em algum lugar que cai morto.

“Preciso de toda essa química quando cozinho?”

Resposta curta, não. Quando cozinho, nunca penso em equilibrar os produtos químicos envolvidos, em quais reações estão acontecendo no fogão ou em como as enzimas / leveduras / bactérias estão contribuindo para quebrar os sabores. Saber algumas coisas aqui e ali, no entanto, pode ajudá-lo a descobrir por que um prato foi um desastre, qual sabor foi desequilibrado e quais ingredientes você pode usar na próxima vez para corrigi-lo. O resto vem com experiência.

Hora de deixar sua mesa, pegue uma luva do forno e comece a praticar a ciência no conforto da sua cozinha. E lembre-se que se você ainda decidir adicionar abacaxi na pizza, estará arriscando minha vida.

Se você se divertiu lendo sobre a química e a biologia por trás de um dos alimentos mais populares do planeta, provavelmente desfrutará de alguns destes recursos:

O Centro de Informações Umami, um site que explica umami, coleta diferentes documentos de pesquisa sobre o assunto, armazena um banco de dados de conteúdo umami em alimentos e até oferece algumas receitas ricas em umami.

A associação da pizza napolitana original, com algumas leituras interessantes sobre a tradição da pizza e uma lista de pizzarias napolitanas oficiais em todo o mundo.

Chef VS Science, um hilário desafio de cozinha repleto de fatos científicos, não apenas do ponto de vista da química e da biologia, mas também sobre como usar técnicas de física para cozinhar (disponível no Netflix).

Food – Delicious Science, outra ciência da comida que eu estou comendo agora, e que já começou bem (disponível no Netflix e Amazon Prime) com ácido cítrico e cítrico. O sal é adicionado para a salinidade, enquanto o azeite, a mussarela e o manjericão existem para melhorar a diversidade de sabores – como o linalol trazendo um tipo diferente de doçura e o ácido acético / lático na mussarela trazendo um tipo diferente de acidez.

O Enigma do Abacaxi

A pizza é boa porque é equilibrada, mas sempre existe o risco de fazer com que ela se incline para a acidez. Temos diferentes fontes de acidez, sendo o molho de tomate o maior contribuinte. Você sabe o que mais é ácido? Abacaxi! Então, aqui está o meu raciocínio de inspiração científica sobre por que o abacaxi na pizza está errado!

Isenção de responsabilidade: não gosto de abacaxi, nem de pizza, nem sozinho. Portanto, este post é influenciado por minha própria experiência. Aqui está: sua desculpa para descartar qualquer coisa que vou escrever a seguir. Agora, vamos voltar aos fatos.

Abacaxi contém ácido málico e ácido cítrico. Estes são os mesmos componentes principais dos ácidos encontrados nos tomates. Quando você adiciona abacaxi na pizza, está tomando uma overdose de pizza com gostos azedos. O problema não é abacaxi na pizza: o problema é molho de abacaxi e tomate juntos na pizza!

Os italianos não são contra o uso de abacaxi ao cozinhar. O site de culinária italiana mais popular lista muitas receitas salgadas com abacaxi. Mas nenhuma das receitas contém molho de tomate. Os seres humanos desenvolveram um senso de paladar para que possamos reconhecer uma refeição com nutrientes balanceados: é por isso que excesso de ácido não deve ser agradável para nós!

“Espere um minuto! Adoro abacaxi na pizza! – Isso está ok. Os seres humanos adquiriram um gosto por café e malagueta, mesmo que tenham gosto de veneno. O paladar é uma questão complexa e é impossível dizer que você está errado se gosta de algo. Além disso, omiti muitos fatores adicionais que contribuem para o sabor, como cheiro de comida, textura, temperatura, forma – só para citar alguns.

Mas eu queria explicar por que seus amigos italianos se empolgam com a idéia de abacaxi na pizza: eles não são religiosos de comida, eles agem segundo a estratégia culinária de equilibrar gostos. Embora eu ainda esteja convencido de que toda vez que alguém pede uma pizza havaiana, há um italiano em algum lugar que cai morto.

“Preciso de toda essa química quando cozinho?”

Resposta curta, não. Quando cozinho, nunca penso em equilibrar os produtos químicos envolvidos, em quais reações estão acontecendo no fogão ou em como as enzimas / leveduras / bactérias estão contribuindo para quebrar os sabores. Saber algumas coisas aqui e ali, no entanto, pode ajudá-lo a descobrir por que um prato foi um desastre, qual sabor foi desequilibrado e quais ingredientes você pode usar na próxima vez para corrigi-lo. O resto vem com experiência.

Hora de deixar sua mesa, relaxar, usar as luvas do forno e começar a praticar a ciência no conforto da sua cozinha. E lembre-se que se você ainda decidir adicionar abacaxi na pizza, estará arriscando minha vida.


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